المرمـــــــــــلاد؟

المرملاد Marmalade

--------------------------------------------------------------------------------
كثير منا لم يسمع عن هذا الاسم علما بانه يعرفه ويأكل منه او يختلط عليه ويسميه مربى. يطلق اسم المرملاد على مربى البرتقال لكنه يشمل الناتج المصنع من الفواكه المصفاة والمكثفة الذي يحتوي على 30-45% ماء و 40-60% سكر، ويكون تكثيف نواتج الهريس في حدود الضعف بعد ازالة الاجزاء الصلبة من الفواكه خلال عملية الهرس كالبذور والقشرة.




ويحتوي المرملاد على المضافات الاخرى كالشراب النشوي والبكتين وبعض الحموض العضوية كحمض الليمون والملونات وتضاف احيانا المواد الحافظة اليه في حال الضرورة
ويتميز بقوامه المتماسك والمتجانس وسهولة دهنه خلال الاستهلاك لذا يطلق احيانا عليها زبدة الفاكهة.
أما المربى Jam:
فهي المنتجات التي تدخل في تصنيعها الفواكه الكاملة او أجزاؤها مع تركيز مرتفع من المواد السكرية وقوام لزج مقبول ناتج عن الوجود الطبيعي للمواد البكتينية في الفواكه الداخلة في التصنيع.

1. المواد الاولية المساعدة في تصنع المرملاد:
يعتبر التفاح والحمضيات من اهم الفواكه المعروفة في تصنيع المرملاد أما أصناف الفواكه الأخرى فلا تدخل غالبا في تصنيعه، ويعتبر المرملاد المصنع منها بدرجات جودة أدنى.

2. السكر :
كمية السكر المضاف بين 50-55 % من وزن المرملاد ويعتمد ذلك على الكمية الأصلية للمواد السكرية في الفاكهة المصنع منها.

3. المستحضرات البكتينية:
تضاف بشكل عام الى كافة اصناف المنتجات من المرملاد ولا بد من التنويه ان المستحضر البكتيني يمزج في البداية مع كمية من السكر تعادل عشرة اضعاف وزنه فيم يضاف الى المزيج الناتج كمية كافية من الماء بدرجة 30م حيث تصب الكمية من الناتج للسائل السكري البكتيني بعد انحلاله جيدا الى المرملاد خلال الطبخ.

4. الملونات الطبيعية
تضاف احيانا الملونات الطبيعية الى الناتج عن بعض اصناف الفواكه فاتحة اللون كالتفاح حيث يؤدي إلي تحسين في لونها ويعطيها منظرا وتضاف هذه الملونات في نهاية الطبخ حتى لا تتعرض الى التفكك والتحلل بفعل الحرارة او أكسيجين الهواء.
المواد الحافظة :
تستخدم المواد الحافظة في صناعة المرملاد عندما تكون نسبة الماء المتبقية في هذا المنتج اكثر من 35% وتكون عملية الطبخ وتحضيره في درجات حرارة اقل من 70 م حيث يتعرض المرملاد الى نمو الخمائر الكحولية .
ويضاف بنزوات الصوديوم بنسبة 2 % واحيانا يستخدم المزيج من حامض الفورميك والغلسيرين بنسبة 1:1 ضمن تركيز 25% في عملية الحفظ.

5. الحمض العضوية:
المرملاد المصنع من الفواكه بحموضة عامة منخفضة (0.5-0.7% ممثلة بحمض الماليك) يفقد الطعم الحامضي المرغوب بعد اضافة الكمية الكبيرة من السكر خلال التصنيع لذا فانه لاعادة الطعم كثيرا ما تضاف الحموض العضوية المختلفة كحمض اللاكتيك وحمض الليمون.

المواصفات القياسية للمرملاد:
1. اللون المناسب لنوع الفاكهة المصنع منها والطعم حلو حامضي مميز لنوع الفاكهة والرائحة طبيعية شبيهة برائحة الفاكهة الطازجة.
2. القوام متين ومتماسك.
3. المواد الصلبة الذائبة لا تقل عن 60 %
4. المواد السكرية لا تقل عن 56 %
5. الأحماض العضوية ممثلة بحمض الماليك تتراوح بين 0.7-1.5% ويمنع وجود الشوائب المعدنية والعضوية